空谷绿音

年夜饭。家虽住京城，但饮食习惯还是南式，比如过年，就绝不包饺子。

或许以前南方没有好面，没法包饺子。俺在江西考察时，早餐是蒸米饺。几个大白米饺，扁扁的躺在盘子里，用筷子轻轻一夹就破碎。吃的时候，得象对待南方姑娘样悉心呵护。可南方过年也要吃饺子，没有面咋办？“黄金蛋饺”解围了。

俺家年饭包括四样主角，就是上面说的：蛋饺、烧鸡、熏鱼、煲汤。

黄金蛋饺，要在年三十前两天准备好。

一大早起，鲜肉、鸡脯、虾仁、冬笋、香菇、木耳们就密密的抱在一起，不分彼此。鸡蛋液舒展了筋骨，懒懒的笑着。食盐则这里那里的跳一跳，找好各自的位置，不咸不淡。妈妈的专用蛋饺铁勺，年纪已大过我。每到此时，就勺于柜中待时飞，恨不得冲开柜门完成使命。几块白腻腻的肥肉也温润的聚在磁碗里，只待到火焰上轻轻嘶叫。

妈妈搬个高凳坐在火炉前，左手握着勺柄，在火上烫热勺肚子，夹块肥肉稍擦擦，用另外一个小汤匙舀些蛋液摊在铁勺上，轻轻一转手腕，蛋就在勺上铺散开变成蛋皮。趁蛋皮向上一侧尚未固化，把肉陷摆在下半部，用筷子小心挑起上半圆蛋皮，拉下来盖在另外一边，按按紧，翻个个，就好了。

做好的蛋饺一个一个垒在青瓷碟子里，不过这时候还不能吃，因为只有蛋皮是熟的。冻好放边上，按下不表看烧鸡。

俺妈的烧鸡，被俺们奉为“陈氏鸡”，珍贵的只有过年才能吃到。

陈氏鸡是三十早晨的节目。以前是买自由市场的土鸡，一岁的小公鸡褪毛宰了，摘下的“腰子”烧好是老爸的专有。现在禽流感，超市里西装鸡根本受不了煎熬。好在前一阵妈妈发现“德青鸡”可以有番作为，起替代作用。鸡处理干净，在深锅里加水没顶，大火煮开，撇去浮沫，加入八角、桂皮等一堆香料，以及葱姜生抽黄酒盖盖小火熬，熬过四个小时，汤都收干才好。

您可能注意到，俺前面列香料时，只有八角桂皮，因为俺至今也不明白老妈到底加了多少种香料，如何配比。俺试过几次，总找不到那个味。偷偷翻过老妈的料瓶，也没看出什么新鲜的来。着实郁闷过很长时间。

味道呢，这么说吧。如果各位吃过饭店的凉菜：潮州卤水，那最正宗的卤水拼盘里面的卤味，再重一些，全沁在鸡肉里就差不多了。陈氏鸡要等年饭快开始才斩成块，这之前连一个肉丝都不许少。搞得俺和俺姐，总各自持把勺，去刮铁锅底的锅巴解馋。

陈氏鸡凉透以后最好吃，肉有咬头，皮最入味，鸡肋尤其香，脖子翅膀是俺专利。偶尔烧鸡的汤没完全收干，剩的这些就是卤水汁。俺今年是特地去买了鹌鹑蛋，煮熟剥壳放进去，加香菇木耳冬笋一起烧开，放在边上泡着就好，时间越长，卤蛋越韧，卤味越透。

熏鱼，可以是草鱼，冻硬切成块，在之前一天用黄酒泡几个小时，然后倒去黄酒，用生抽和啥（俺还是没搞倒秘方啊）腌一天时间，三十下午，两面煎透。放凉是最好的下酒菜。煎鱼之后还要炸虾，炸虾片，今年又被俺逼着炸了鱿鱼圈。这边忙忙碌碌的起锅灭火，那边的火可一直不断，因为另一个灶眼在煲汤。

广东人善煲汤众所周知，俺也不赘述。不过俺家除夕的汤，更有一番讲究。这汤里，除了必须的鸡鸭之外，还有亲手捏的鱼丸，泡发的鱿鱼干、冬笋片、白菜什么的。想必老家还会放牛丸在其中。只是俺妈力气不足，牛丸这东西太费劲，她不敢轻易操练。而汤里，关键之一是“发菜”。

发菜，是咱国环境保护事业的一典型案例。过度和野蛮的采集导致西北干旱地区地表植被破坏，沙化严重，环境恶化，理应禁止。但人说广东人爱吃发菜，是迷信其“发财”的谐音，毫不必要，却不尽如此。要是象富豪夜宴一般拿发菜来包饺子做主食，那也真暴殄天物。而这发菜只需取一点点，拿高汤煨了，才能散出一股别样的鲜香。

俺家的发菜，是禁令下来前在香港买了带回来的，已经十几年了。妈今年端汤上桌前说：这是最后一点发菜了，咱家都不会经营做生意，就最后再发一次财吧。

年夜汤另一个主角，就是咱们刚才生生按下的黄金蛋饺。前面说了，蛋饺刚做得时其实是生的，吃前必须弄熟。常见的方法就是煲在汤里，和清蒸。按最稀罕的，是蒸熟的蛋饺。。。

看到现在，您也大致明白，俺家年饭，其实只有汤是热的，其它皆为凉食。一家人围坐一起，青瓷碗里的热汤下肚，干杯祝愿的话说完，撇下筷子，抓过烧鸡或熏鱼边聊边吃，渴了再咂口红酒，天伦之乐也就是如此吧。

俺家饮食算不上正宗潮州菜，因为爸妈也不了解何为正宗。他们从小在华人圈长大，茶饭自然是潮式的清单鲜美，但也混杂了东南亚的香料咖喱蔬果抓饭。妈妈回国后在苏州生活过十几年，沾染了江南精细食物的甜软。来北京生活三十年，面食又学做了不少。

很多时候，俺真佩服妈，从一个庄园里啥都不干的大小姐，一变而成独当一面的厨娘。

她什么时候长大的呢？

是爱情还是生活？是什么改变了她？

俺估么着，对潮州人而言，只有，有资格操办年夜饭，才能成为真正的女主人，以及女人。